Risoto de camarão com ervilha fresca

Do chefe de cozinha executivo José Ricardo Raimundo, Costão do Santinho Resort
 
Ingredientes
 
1kg de camarões limpos, sem casca e sem cabeça
 
1kg de arroz para risoto
 
500g de tomates sem pele e nem semente cortados e cubos pequenos
 
300g de ervilhas frescas
 
100ml de azeite
 
100g de manteiga
 
100g de cebola picada
 
50g dente de alho picado
 
2 litros de caldo de camarões
 
500ml de vinho branco seco
 
sal e pimenta do reino a gosto
 
50g salsa picada
 
Modo de preparo
 
Leve um tacho ao fogo, coloque o azeite com meia colher de manteiga, a cebola e o alho e deixe refogar por 2 minutos. Acrescente os camarões, sal e pimenta e deixe selar dos dois lados por aproximadamente 2 minutos cada lado. Retire os camarões e reserve.
 
No mesmo tacho acrescente mais meia colher de manteiga e quando esta derreter junte o arroz e mexa bem até ficar brilhante. Coloque o vinho branco e continue mexendo até evaporar. Comece a colocar o caldo fervente 100 ml por vez. Após 10 minutos, acrescente a ervilha e continue mexendo por mais 3 minutos. Junte os tomates e continue mexendo, sempre acrescentando o caldo para não grudar no tacho. Verifique o sal e a pimenta.
 
Passados 20 minutos, retorne os camarões, acrescente a salsa e continue a acrescentar caldo mexendo sempre. O risoto estará pronto quando o arroz estiver translúcido.
 
Para finalizar acrescente um pouco mais de manteiga e queijo parmesão ralado. 
 
Publicado na edição 208 - abril/2017

Carne de onça do Onha

Esta receita de Leonardo Werzbitzki tem história: a Carne de Onça (hoje prato oficial de Curitiba), foi criada em 1950, no Bar e Restaurante Embaixador, do Onha (Leonardo Werzbitzki), na Rua Riachuelo. Antes disso a carne era servida sem temperos, em nacos de pães, contam os jornalistas mais antigos. Foi o Onha que deu forma ao prato, usando broa úmida e seus ingredientes mais o azeite de oliva, que era uma raridade nos anos 50). O prato fez tanto sucesso que se sustenta até hoje, com muitas variações.
 
Ingredientes
Uma broa úmida fatiada | carne moída (patinho, na razão de 400g por pessoa, moída três vezes e fresca) | cebola picada | cheiro verde picado | azeite de oliva
 
Modo de preparar - Coloque duas colheres da carne moída sobre a broa, espalhando-a, coloque sal e pimenta do reino, cubra com cebola picada, depois o cheiro verde picado, salgue de novo, adici0ne azeite de oliva e está pronta - num minuto.
 
Não bata a carne com temperos - vai se tornar um patê (outro prato, que poderá ser o alemão Hackepeter ou o francês steak tartare).
 
Publicado na edição 207 - março/2017

Espaguete de palmito com ervas

Do chef Dyogo Prado, do Centro Europeu - www.centroeuropeu.com.br
 
Ingredientes 
1 palmito fresco | 1 ramo de alecrim | 1 ramo de tomilho | 1 ramo de salsinha | 1 pitada de pimenta do reino | 100 ml de azeite extra vigem | flor de sal ou sal rosa 
 
Modo de preparo
Corte o palmito no sentido do comprimento para ficar como um espaguete. Refogue em uma frigideira por alguns minutos na gordura de coco, cuidando para não ficar mole, mas sim “al dente”. Em um pilão ou no liquidificador, bata as ervas com azeite, sal e pimenta. Leve de volta para a panela com o azeite, mexa bem e sirva quente.
 
Rendimento: 2 porções
  
Publicado na edição 205 - janeiro/2017

Polenta cremosa com ragu bolognesa e pancetta

Do chef Dudu Sperandio, do Ernesto Ristorante, de Curitiba - www.dudusperandio.com.br
 
Ingredientes para a polenta:
100g de fubá ou polenta
500ml de caldo de legumes
100g de manteiga
100g de nata fresca
sal a gosto 
 
Modo de preparo
Dissolver a polenta no caldo de legumes fervendo e cozinhar por pelo menos 45 minutos. No final adicionar a manteiga e a nata, sal a gosto. 
 
Ingredientes para o ragu
100g de carne moída de primeira
100g de carne suína moída
50g de pancetta ou bacon moídos
50g de cenoura picada
50g de cebola picada
50g de salsão picado
2 dentes de alho picados
300g de molho de tomate
azeite de oliva
sal e pimenta do reino 
 
Modo de preparo
Em uma panela funda, doure a cebola no azeite de oliva. Em seguida, faça o mesmo processo com cada um dos ingredientes: alho, cenoura, salsão, bacon e as carnes. Quando estiver tudo dourado, acrescente o sal, a pimenta e o molho de tomate. Cozinhar por uma hora.
 
Modo de servir
Monte o prato com a polenta coberta pelo ragu e bastante queijo grana padano
  
Publicado na edição 206 - fevereiro/2017

Tapioca Cappuccino

Ingredientes
 
½ kg de massa de tapioca
 
200 gramas de côco ralado natural
 
Cappuccino a gosto
 
Leite condensado a gosto.
 
Modo de Preparo
Coloque a frigideira para esquentar. Adicione a massa e espalhe com a espátula. Quando a massa estiver transparente vire e cozinhe o outro lado. Tire e recheie com leite condensado, coloque o côco ralado e salpique o cappuccino. Feche o pastel e polvilhe cappuccino por cima.
 
Dicas
1 – Coloque a frigideira antiaderente para esquentar. Quando estiver quente, coloque a tapioca e espalhe com uma espátula para ficar a quantidade de massa fina e uniforme.
 
2 – Quando começar a ficar transparente é hora de virar. É só deixar secar do outro lado.
 
3 – Use uma argola como molde para obter os pasteizinhos iguais.
 
Tempo de preparo: 30 minutos
 
Rendimento - 12 “pasteizinhos” (depende do tamanho)
 
Publicado na edição 204 - dezembro/2016